MOCAF-Potensi Pangan Lokal Pengganti Terigu

Salah satu jenis pangan lokal yang berpotensi sebagai pengganti tepung terigu adalah MOCAF. MOCAF yang juga dikenal dengan istilah MOCAL merupakan produk tepung singkong (Manihot esculenta Cratz) yang diproses menggunakan prinsip sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demikian pula cita rasa MOCAF menjadi netral karena menutupi rasa singkong sampai 70% (Subagio et al. 2008).

            Secara teknik, cara pengolahan MOCAF sangat sederhana, mirip dengan cara pengolahan tepung singkong biasa namun disertai proses fermentasi. Menurut Subagio et al. (2008), komposisi kimia MOCAF tidak jauh berbeda dengan tepung singkong, tetapi MOCAF mempunyai karakteristik organoleptik yang spesifik. Komposisi kimia dan karakteristik organoleptik antara MOCAF dan tepung singkong dapat dilihat Tabel 4 dan 5. Secara organoleptik warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa. Hal ini disebabkan karena kandungan protein MOCAF yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung singkong. Kandungan protein dapat menyebabkan warna kecoklatan ketika pengeringan atau pemanasan.

Tabel 4 Perbedaan komposisi kimia MOCAF dengan tepung singkong

Parameter	MOCAF	Tepung Singkong
Kadar Air (%)	Max.13	Max.13
Kadar Protein (%)	Max.1.0	Max 1.2
Kadar Abu (%)	Max. 0.2	Max. 0.2
Kadar pati (%)	85-87	82-87
Kadar serat (%)	1.9-3.4	1.0-4.2
Kadar lemak (%)	0.4-0.8	0.4-0.8
Kadar HCN (mg/kg)	Tidak terdeteksi	Tidak terdeteksi

Sumber: Subagio et al. (2008)

Tabel 5 Perbedaan sifat organoleptik MOCAF dengan tepung singkong

Parameter	MOCAF	Tepung Singkong
Warna	Putih	Putih agak kecoklatan
Aroma	Netral	Kesan singkong
Rasa	Netral	Kesan singkong

Sumber: Subagio et al. (2008)

MOCAF menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa singkong yang cenderung tidak menyenangkan konsumen apabila bahan tersebut diolah. Hal ini disebabkan oleh hidrolisis granula pati menghasilkan monosaarida sebagai bahan baku penghasil asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan. Hal ini membuat aroma dan rasa MOCAF menjadi netral.

MOCAF dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan mulai dari mi, bakery, cookies hingga makanan semi basah. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Demeiate et al. (1999) menunjukkan bahwa fermentasi ubi kayu dapat menghasilkan tepung yang digunakan untuk membuat roti dan biskuit bebas gluten. Namun demikian, MOCAF tidak sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, tepung beras, atau tepung lainnya. Sehingga dalam aplikasinya, diperlukan sedikit perubahan dalam formula atau prosesnya sehingga akan dihasilkan produk dengan mutu optimal. Berdasarkan penelitian sebelumnya, produk-produk makanan yang dibuat dengan bahan baku 100% MOCAF mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat dengan menggunakan tepung terigu protein rendah (pastry flour). Selain itu, hasil uji coba yang telah dilakukan dengan substitusi MOCAF terhadap tepung terigu menunjukkan bahwa MOCAF dapat mensubstitusi tepung terigu hingga tingkat 15% pada produk mi instan, dan hingga 25% untuk mi mutu rendah (Subagio et al .2008).